No Parque Natural da Serra de São Mamede, entre cantarelos, boletos, trompetas e míscaros, estão sinalizadas mais de 185 variedades de cogumelos silvestres. A esta diversidade juntam-se outros produtos de outono como as carnes de caça e os vinhos de talha. Embarque neste viagem pelas mesas do Alto Alentejo em busca dos melhores ingredientes desta época:
Provar enquanto há no Filip.é
Os mais variados cogumelos da região chegam à mesa em pequenas frigideiras de esmalte. A oferta depende do que a natureza dá e o restaurante Filip.é (Rua Nova, 24, Portagem. Tel. 245993458), no sopé da serra de Marvão, antiga Churrasqueira Sever, é a melhor mesa da região para provar os cogumelos do Parque Natural da Serra de São Mamede. Filipe Pinto, o proprietário, é quem melhor conhece os caminhos da serra e os truques da apanha os fungos silvestres. Aprendeu com o avô e com outros apaixonados pela micologia e hoje é referência na apanha de cogumelos na região. A carta garante diversidade, literalmente, “Enquanto Houver” e inclui pratos como a “Tortilha de Boletos”, os “Tortulhos de Miolada d’Ovo de Rei em Azeite e Alho” (um cogumelo semelhante a um ovo e que de tão raro era exclusivo de reis), o “Arroz de Míscaros” ou as “Túbaras salteadas em azeite e alho”. Há sempre sugestões do dia, que dependem da sorte, em que surgem propostas criativas como a “Tomatada de Pé de Borrego” (um cogumelo raro) ou as “Trompetas à Brás”.
A “Feijoada de Silarcas” de Filipe Pinto nasceu no dia em que este apanhou 300 kg em três dias. A silarca é também conhecida por tortulho (Amanita Ponderosa), uma espécie de cogumelo que vive em simbiose com a azinheira e o sobreiro. O restaurante é também famoso pelas carnes grelhadas, de genética 100% alentejana e com criação a 20 km, nas margens do rio Sever. Os enchidos são produzidos pela empresa Beloteiros, uma marca premium de Arronches e o vinho da casa tem assinatura de Rui Reguinga. Nas sobremesas a escolha recai sobre os doces conventuais, a maioria de confeção própria, e a refeição termina com a tradicional ginjinha por conta da casa.
Uma ode à micologia no Fago
Os conhecimentos de Filipe Pinto são tão reconhecidos que chegam a ser solicitados por outros restaurantes locais, um exemplo de puro fairplay, como é o caso do Fago (Travessa da Praça, 2A, Marvão. Tel. 245089057), já dentro das muralhas da vila de Marvão. A carta atual, que pode mudar a qualquer momento, apresenta quatro sugestões de entrada e nos principais um prato de carne, outro de peixe e um vegetariano, que de momento é o “Arroz caldoso de cogumelos, dióspiro e couve-portuguesa”. No caldo, o chef José Diogo Branco usa boletos, shitaki e cogumelos brancos. Já na mistura do arroz encontram-se míscaros, cantarelos e trompetas negras. O dióspiro e os cogumelos são salteados em vinagrete de mel, à qual se junta nata ácida, raspa de limão e finaliza com couve portuguesa frita.
Época de caça na Taberna Tintos e Petiscos
Com o Parque Natural da Serra de São Mamede no horizonte, em Vaiamonte, a Taberna Tintos e Petiscos (Rua 25 de abril, 6, Vaiamonte. Tel. 960248138) é reconhecida pela variedade e qualidade dos pratos de caça, em época dela. Na cozinha de Fátima Ramalho são confecionadas sugestões como a “Perdiz Estufada à Tintos”, os aclamados e recheados “Croquetes de javali” e o “Arroz de coelho bravo”. A garrafeira merece visita atenta. O vinho da casa é criação de Joaquim Ramalho, com produção na Herdade do Papa Leite.
Abrir as talhas e provar o vinho
Em novembro, pelo São Martinho, abriram-se as talhas e provou-se o vinho. Assim manda a tradição e deste ritual nascem vinhos como o “Conversas da Talha 2024”, um vinho com a assinatura Altas Quintas e que foi lançado na terceira edição do Festival de Vinhos de Altitude, que decorreu a 6 e 7 de dezembro em Portalegre. “Tudo começou com uma conversa entre amigos e um vinho à mesa. Assim nasceu o Conversas da Talha 2024, um petroleiro único de Portalegre, feito para celebrar momentos, risos e boa comida”, referem. O projeto Altas Quintas (Herdade do Porto da Bouga, Estrada de Alegrete, 3. Tel. 245308531) nasceu há 20 anos no coração do Parque Natural da Serra de São Mamede e é uma referência no mercado dos vinhos de altitude, com vinhas acima dos 600 metros.
Provar aromas da terra no Portalegre Palace Hotel
Com a porta cada vez mais “escancarada” para a cidade, o Portalegre Palace Hotel (Rua Alexandre Herculano, 2, Portalegre. Tel. 245035300), junto ao plátano centenário do Rossio, tem novidades que complementam a oferta gastronómica da unidade. O espaço que antes guardava a pastelaria (pródiga em doçaria conventual) transformou-se numa sala de degustações e refeições aberta todo o dia. Os menus de pratos principais mudam mensalmente e apresentam sugestões como “Alhada de cação” ou “Estufadinho de grão com pernil e enchidos”. Soma-se ainda um novo menu de “bebidas e comidas do Distrito de Portalegre”, onde se encontram vinhos do distrito e sugestões de pratos e petiscos para acompanhar. Os vinhos estão divididos pelas características e terroirs, como a frescura ou complexidade; os vinhos de altitude; de vinhas velhas; ou que estagiaram em barrica. Cada prato sugere não um vinho concreto, mas uma tipologia de vinho com que harmoniza melhor. A par das já famosas ostras, que devem ser degustadas com um “branco com frescura e bolhinhas”, no cardápio do hotel, do campo e montado, chegam à mesa sugestões como o “croquete de caça” (que acompanha bem com um “vinha velha”) ou, na Doçaria Conventual, um “Toucinho do Céu” (que faz paring com um “tinto com idade”).
Voar com as águias pelos sabores de outono
Sob a liderança do chef João Lago Amado, que começou o percurso no Gadanha Mercearia e Casa do Gadanha em Estremoz, reabriu em abril deste ano a Pousada de Marvão (Rua 24 de Janeiro, 7, Santa Maria de Marvão, Marvão. Tel. 245993201) e o restaurante, que pela vista a abranger toda a extensão da sala, é digno do nome Ninho d’Águias. A cozinha de João Lago ambiciona partilhar o Alentejo com o mundo e vice-versa, privilegiando os produtores locais, mas também recorrendo a ingredientes de países como o Nepal ou Japão. “Gosto de um conceito de cozinha viva, onde fazemos os nossos vinagres, as nossas fermentações, curas e fumados”, explica o chef que tem em Marvão o seu primeiro “ninho” em nome próprio. A quinzena gastronómica da caça, que decorre de 14 a 29 de dezembro, sugere pratos como "Croquete de pombo", "Wellington de Veado" e "Rillette de pato bravo". Para finalizar a refeição, partilham-se conversas à lareira na companhia de um Gin de castanha. Pelo menos uma vez por mês são realizados jantares temáticos com música ao vivo e uma ementa exclusiva. Os jantares são sempre harmonizados com vinhos de produtores da região, entre os quais Cabeças do Reguengo, Torre de Palma e Rui Reguinga. O restaurante Ninho d’Águias e a Pousada de Marvão reabriram com nova gerência e novidades ao nível dos serviços, conforto e decoração. Atualmente a pousada dispõe de 31 quartos (a partir de €98), entre clássicos, superiores com e sem vista montanha, quartos familiares e suítes com terraço.